Propuesta de mejora de diseño de una trampa de grasa para restaurantes

Abstract

La presente investigación inició por un interés compartido en el cuidado del ambiente desde la perspectiva y conocimientos otorgados durante el curso de la licenciatura, durante el desarrollo de la presente, se vislumbró que ha sido un tema restringido por el medio debido a las deficiencias de las normas y acciones para mejorar la sanidad en restaurantes y establecimientos de comida, debido a que esta investigación se realizó con fines académicos se han omitido datos debido a la privacidad que solicitaron los diferentes gerentes y dueños de restaurantes. La investigación surge a partir de la clasificación de los residuos de la industria restaurantera y las consecuencias que se presentan en las instalaciones de esta tan importante actividad económica, se clasificaron a restaurantes con base en el tipo de residuo que presentan, lo cual es un resultado del tipo de giro que tiene cada uno de los restaurantes. Se inició realizando un protocolo de investigación con una muestra representativa de diez restaurantes, los cuales se visitaron de manera personal, en donde nos permitieron el acceso para observar, analizar y tomar fotografías de sus instalaciones y procesos en donde se lleva a cabo la gestión de residuos que los gerentes creen conveniente. Actualmente la NOM-251-SSA1-2009, sobre prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios en su apartado de disposiciones generales, solo menciona en un enunciado que cuando se requiera los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa, el cual es un dispositivo que detiene los residuos presentes en las tuberías y sistemas de limpieza de utensilios, antes de descargarse al sistema de drenaje. La investigación señala que esta principal fuente de captación de residuos, presenta deficiencias en diseño y mantenimiento, motivo por el cual fue necesario darle mantenimiento tanto correctivo como preventivo a diversas trampas de grasa para lograr desarrollar una solución de mantenimiento eficiente dadas las condiciones de ubicación de este dispositivo y el tipo de actividad económica en diferentes restaurantes. La propuesta de diseño de la trampa de grasa, se enfoca en una solución para un restaurante que arroja residuos de comida mexicana, la solución se proyecta mediante el “Enfoque apodíctico de diseño”, en donde el objetivo es analizar la arquitectura del producto, mediante un análisis de las interacciones con el usuario y las diferentes partes que componen a un sistema, con el cual se logra una mejor administración del residuo y un mantenimiento más eficiente en las trampas de grasa. Por lo tanto se concluyó que el nuevo diseño de trampa de grasa se acoplo a las necesidades presentadas, y que es posible lograr un mantenimiento eficiente, se espera poner a prueba este dispositivo bajo condiciones reales, dados los parámetros para lo cual fue diseñado, es decir, observar el comportamiento real y realizar el mantenimiento de esta trampa de grasa en un restaurante de comida mexicana.